Las organizaciones que actúan en el área de alimentos deben tener mucho cuidado para controlar los peligros a la inocuidad de los alimentos, a fin de garantizar que el producto sea seguro para el consumo humano.
El nivel de exigencia cada vez mayor por parte de los consumidores ha llevado a las empresas de la industria alimenticia a buscar cada vez más actuar dentro de especificaciones técnicas y de las normas de seguridad para la producción, transporte y almacenamiento de alimentos.
Una certificación que merece la atención de los gestores de la industria alimenticia es la nueva versión de la norma ISO 22.000:2018 (Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos), que sustituye a la versión de 2005, trayendo nuevas cláusulas revisadas. Los fabricantes de la industria tienen un plazo de tres años para adecuarse a los cambios exigidos.
Entienda por qué ocurren cambios en las normas
Las normas de la ISO se revisan cada cinco años. Desde la primera publicación de la norma, mucho ha cambiado en la industria de alimentos, y las organizaciones identificaron la necesidad de adoptar este nuevo estándar, en busca de mejoras y de enfrentar problemas, como las contaminaciones que vienen ocurriendo en los alimentos en todo el mundo.
La nueva norma integra los principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de modo que combina los criterios del APPCC con el Programa de Prerrequisitos (PPR), con foco en la inocuidad de los alimentos relacionada con la presencia de riesgos para el consumidor final.
Los requisitos de esta norma son genéricos y pueden aplicarse en cualquier eslabón de la cadena productiva, ya sea para los productores directos o para las empresas que actúan indirectamente en la producción de alimentos.
Para recibir la certificación, las organizaciones deben cumplir con las especificaciones de la norma. Es decir, toda la producción debe estar de acuerdo con la planificación, la implementación, la operación, el mantenimiento y la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Conozca cómo implementar las normas en su organización
Para prepararse para la implementación de las normas, se recomienda que el gestor conozca detalladamente el contenido y los requisitos de la ISO 22.000:2018 y los cambios con relación a la norma anterior.
El primer paso es adquirir la norma ISO 22000 en ABNT y estudiarla. Una buena opción es buscar cursos y profesionales especializados que lo ayuden a entender detalladamente las normas y a adecuar su empresa a sus exigencias.
El siguiente paso para la implementación de la ISO 22000 es definir el alcance que será auditado. Para ello, debe definir qué parte de su empresa recibirá la certificación, ya sea la fábrica, la oficina, el área administrativa o toda la empresa. Teniendo esto en mente, usted estará en condiciones de comenzar a mapear cada requisito exigido, prestando atención a las acciones que debe tomar.
Identifique las brechas que deben subsanarse para atender los nuevos requisitos de las normas y establezca un plan para su implementación. A continuación, desarrolle las acciones necesarias y actualice su sistema de gestión para atender los nuevos requisitos.
Debe ofrecerse una capacitación a los empleados que ocupan cargos más relevantes, para que comprendan los nuevos requisitos y los principales cambios introducidos. Posteriormente, es importante evaluar la eficacia de la implementación, mediante auditorías internas, y buscar acciones correctivas, si son necesarias.
Conozca los requisitos de la norma ISO 22.000/2018
La norma ISO 22.000 especifica requisitos para el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, determinando los elementos necesarios para que una organización de la cadena productiva pueda controlar los peligros de contaminación y garantizar la inocuidad de los alimentos para el consumo humano.
La norma presenta cuatro elementos clave, que garantizan la inocuidad de los alimentos desde la producción hasta el consumo final:
- Comunicación interactiva;
- Gestión del sistema;
- Programa de Prerrequisitos;
- Principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
Vea cuáles son las revisiones que trae la nueva norma
Los principales cambios relevantes introducidos por la nueva norma son estructurales y conceptuales. En los conceptos, hubo modificación en el enfoque por procesos, en los ciclos PDCA – del inglés, Plan-Do-Check-Act (Planificar, Hacer, Verificar y Actuar), estratégicos para el negocio y operacionales para el producto, y en la gestión de riesgos (ABNT NBR ISO 31.000:2018). También hubo cambios en las terminologías y en el glosario.
Las principales ventajas de la ISO 22.000:2018 son promover la compatibilidad de la norma con otras ISO; facilitar el trabajo de las organizaciones en la interpretación e implementación de la norma; ayudar en la evaluación del auditor; facilitar la integración de las normas en un sistema de gestión, evitando duplicaciones en sistemas integrados; y generar mayor foco en cada requisito.
En cuanto al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), se presenta una descripción para aclarar las diferencias entre algunos términos clave, como Puntos de Control Críticos (PCC), Programas de Prerrequisitos Operacionales (PPRO) y Programas de Prerrequisitos (PPR), con foco en la inocuidad de los alimentos relacionada con la presencia de riesgos en el momento del consumo por parte del consumidor.
