Las empresas que buscan la certificación ISO 22.000 deben adecuarse a la norma de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que exige el uso de pallet plástico en el almacenamiento y producción de la materia prima y producción de alimentos – el sistema de APPCC puede certificarse mediante la ISO 22.000.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) – en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) – es un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que se basa en el análisis de las diversas etapas de la producción de alimentos, identificando los peligros potenciales para la salud de los consumidores y determinando medidas preventivas para controlar esos riesgos.
Además, las empresas multinacionales que tercerizan su proceso productivo a otros proveedores exigen que esos proveedores cuenten con la ISO 22.000. Por eso, esas empresas proveedoras también están buscando sustituir los pallets de madera por los de plástico.
Conozca algunos de los procedimientos recomendados
Al comprar materias primas, asegúrese de que está tratando con proveedores confiables y certificados, y que los productos estén dentro de las especificaciones requeridas.
Al recibir los alimentos, verifique que estén a la temperatura adecuada, correctamente embalados, en buenas condiciones de almacenamiento y transporte y libres de infestaciones.
Las operaciones logísticas deben contar con una buena infraestructura y observar los cuidados de higiene, las buenas condiciones de manipulación y embalaje, así como el transporte y almacenamiento adecuados para garantizar la inocuidad alimentaria. Todo este proceso debe documentarse detalladamente.
La ISO 22.000 requiere que se adopten procedimientos efectivos para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos, como el control de plagas y la prevención de cualquier riesgo de contaminación biológica, química o física.
Los lugares de almacenamiento de los alimentos deben permitir un mantenimiento y una limpieza apropiados; evitar la invasión de plagas; proveer un ambiente que minimice el deterioro de los productos, entre otros factores. El tipo de lugar de almacenamiento y el tipo de vehículo usado en el transporte dependerán de la naturaleza del alimento.
Todo el equipo involucrado debe recibir una capacitación para implementar los criterios de calidad e higiene exigidos.
Conozca cómo debe realizarse el almacenamiento de los productos
El almacenamiento de materias primas y alimentos debe realizarse en un lugar adecuado y organizado, sobre pallets o estanterías adecuadas, respetando siempre la fecha de vencimiento y la temperatura recomendada para cada producto.
En cuanto al almacenamiento de los productos en depósito cerrado, la norma establece que su expedición se realice en camiones adecuados, con productos bien embalados y en buenas condiciones de higiene. La condición para el almacenamiento es que se utilice un pallet plástico, en un lugar seco, fresco y protegido del sol.
La prohibición del uso de pallets de madera en las áreas de producción y mantenimiento preventivo de equipos se debe a los riesgos de contaminación de la materia prima por materiales extraños y peligrosos. Por ser un material poroso, la madera favorece el crecimiento de microorganismos patógenos y potencia la contaminación o infestación por plagas debido a prácticas incorrectas de almacenamiento. Además, la madera trae el inconveniente de requerir control por fumigación. Vea aquí cómo evitar plagas sin fumigación.
El almacenamiento debe realizarse en un lugar adecuado y organizado, sobre pallets plásticos, bien conservados y limpios, nunca depositados directamente sobre el piso, y alejados también de las paredes y del techo, de modo que se permita una higienización adecuada, buena iluminación y circulación de aire. Vea aquí cómo las características de los pallets plásticos garantizan el crecimiento del sector.
La temperatura de almacenamiento de las materias primas debe ser compatible con las recomendaciones del fabricante. Los alimentos no deben almacenarse junto a productos químicos, de higiene, de limpieza y perfumería, para evitar contaminación o impregnación con olores extraños.
El apilamiento debe estar bien alineado, en bloques regulares, y cumplir con las recomendaciones del fabricante. Las pilas deben mantenerse alejadas, como mínimo 50 cm de las paredes, para evitar humedad y facilitar la limpieza, el muestreo y los movimientos, el control de plagas y las acciones en caso de incendio.
Preste atención al detalle de las características de los productos
El gestor debe prestar mucha atención a los requisitos referentes al análisis de peligros y a la validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, en lo que respecta al detalle de las características de los productos. La ISO 22.000 establece que todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con los alimentos deben describirse, incluyendo las especificaciones de las características biológicas, químicas y físicas.
También deben relacionarse la composición de los ingredientes; el origen; el método de producción; los métodos de embalaje y entrega; las condiciones de almacenamiento; la preparación y manipulación antes del uso o procesamiento; y los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Las fichas técnicas del proveedor de materias primas, ingredientes o materiales en contacto con el producto deben incluir toda la información requerida por la norma. La falta de información en la descripción de materias primas, ingredientes, materiales en contacto con el producto o producto final puede comprometer la adecuación a la norma.
Conozca las principales fallas de las empresas en la implementación del sistema
Entre las fallas más frecuentes de las empresas al adoptar el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA), podemos citar la definición de alcances poco claros, que no incluyen todos los productos o procesos que desean certificarse; la no inclusión del lugar de producción, sometiendo a certificación solo una de las direcciones de la organización; y la inclusión de procesos externos en el alcance, sin evidencia del debido control del SGIA.
En cuanto a los requisitos de documentación, las fallas más frecuentes se relacionan con el uso de documentos desactualizados en lugar de la versión más reciente; la falta de procedimientos documentados o de registros exigidos por la norma; las fallas de llenado en los registros y la falta de datos de monitoreo; y fallas en el control de documentos externos, como documentos de clientes, legislaciones o documentos del proveedor.
Existen además las fallas cometidas por responsabilidad de la dirección de las organizaciones, como la falta de evidencias de la realización de la reunión de Análisis Crítico por parte de la dirección.
Como vimos, la adopción de las nuevas normas de la ISO 22.000:2018 es una tarea compleja, que requiere la participación de profesionales calificados y la participación de todo el equipo de una organización.
¿Quiere saber más sobre las ventajas de utilizar pallets de plástico en el transporte y almacenamiento de alimentos? ¿Por qué resultan mucho más ventajosos que los pallets de madera? ¡Vea aquí!
